Anguilla Marinata
Tradizionale delle Valli di Comacchio
La specialità ittica di Comacchio è l'Anguilla (Anguilla anguilla) e il metodo di conservazione della tradizione locale è la marinatura in aceto. Nella Manifattura dei Marinati vengono prodotte le uniche anguille di Comacchio Presidio Slow Food: anguille selvatiche certificate, cucinate manualmente secondo un antico disciplinare di cui vi sono tracce scritte sin dal 1700.
La lavorazione tradizionale
La marinatura tradizionale di Comacchio
La procedura tradizionale per la produzione di anguilla marinata è quella che ancora oggi si segue in Manifattura e prevede quattro fasi principali: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento.
Una volta che l'anguilla giunge in Manifattura, il taglio è la prima lavorazione che viene effettuata e consiste nella decapitazione, divisione in tronchi ed incisione dell’anguilla al fine di favorirne la spiedatura.
La seconda fase consiste nell’infilzare in un lungo spiedo di ferro anguille tagliate a morelli (tranci).
Una volta posizionate le anguille sugli spiedi, vengono posti sugli appositi ganci a ridosso dei camini a legna, qui la cottura viene controllata dagli spiedatori, che hanno cura di ruotare gli spiedi e spostarli progressivamente sempre più vicino alla fiamma.
Una volta cotte, le anguille vengono lasciate raffreddare per 12 ore, quindi vengono pesate, introdotte nella tradizionale latta in banda stagnata, immerse nella concia di marinatura (aceto, sale di cervia, acqua e alloro) e infine si conclude con la graffatura delle latte e l'inscatolamento.
La lavorazione tradizionale avviene ancora oggi nella Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati, in due dei dodici camini e qui nel periodo autunnale-invernale è possibile vedere l’intero ciclo di preparazione dell'Anguilla Marinata tradizionale di Comacchio
La pesca dell'anguilla
La pesca dell'anguilla selvatica nelle Valli di Comacchio
Ogni anno nel periodo tardo-autunnale, quando vi è una concomitanza di 3 condizioni: buio di luna, vento di bora e alta marea, i Vallanti aprono le chiuse e fanno penetrare in Valle l'acqua salata del mare. Le anguille mature sessualmente sono spinte istintivamente verso il mare per iniziare la traversata che le porterà fino al Mare dei Sargassi dove depositeranno le uova prima di morire. I pescatori di Valle in questo momento danno inizio alla pesca stagionale attraverso il lavoriero, ingegnoso strumento anticamente costruito in canna palustre, che attraverso la sua conformazione a freccia cattura parte delle anguille in uscita e al contempo ne garantisce la fuoriuscita di una parte, che potrà raggiungere il Mar dei Sargassi e garantire la conservazione della specie. Un metodo antico, dei nostri padri, nato non solo per garantire un'abbondante pesca oggi, ma anche per garantire la riproduzione della specie e quindi anche la pesca della prossima stagione.